หลายเดือนมาแล้วผมอยากจะเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารของร้านนี้ ซึ่งเป็นร้านอาหารอิตาเลียน ชื่อว่าร้าน ลา สกาล่า ตั้งอยู่ที่โรงแรมสุโขทัย ถนนสาทรครับ ร้านนี้เป็นร้านที่มีครัวเปิดที่สวยงามมาก มีอาหารที่อร่อยเหลือเกิน โดยพี่ชายของผมเป็นคนพาผมไปรับประทานอาหารที่ร้านนี้เองครับ
ครั้งแรกที่ผมไปนั่งทานอาหารที่นั่น มี อาหารเรียกน้ำย่อย มากินเล่นคล้ายเอแคลร์ แต่รสชาติค่อนข้างเค็ม มีไส้นิดหน่อย ใส่กระดานไม้เอามาให้ทาน ถ้าได้กินกับไวน์ยิ่งอร่อยใหญ่เลยครับ
ความจริงแล้ว ผมเคยมาทานอาหารที่ร้านนี้ 2-3 ครั้งแล้ว ถ้าผมจำไม่ผิดรู้สึกว่าจะเป็นวันเกิดของผม และก่อนที่ผมจะไปอเมริกาก็ได้ไปทานเลี้ยงกันที่นี่ ร้านบรรยากาศดีมากครับ มีมุมที่ปลายของห้อง ซึ่งมองออกไปเห็นสระว่ายน้ำและครัวซึ่งอยู่ตรงกลางของห้อง และก็ไม่มีที่ว่างมากมายเท่าไหร่นัก แต่ทุกคนเป็นมืออาชีพจริง ๆ ครับ โดยเฉพาะหัวหน้าเชฟ ซึ่งท่านได้ฝึกฝนจากเจ้าของที่เป็นเชฟของร้านนี้มาและฝีมือของเขาก็ดีจริง ๆ ครับ
มาที่นี่แล้วไม่ได้กิน พิซซ่าพิเศษ ของเขา ไม่ได้เลยนะครับ แป้งเขาบางมากเลย เขาจะเอาแป้งมาผ่าครึ่งใส่มาสคาโพนชีส ซึ่งมีลักษณะคล้าย ๆ ครีมชีสนะครับ (โดยครีมชีสจะมีไขมันสูงหน่อย ฉะนั้นไม่ต้องใส่เยอะ) แล้วใส่พาร์ม่าแฮมเข้าไป ตามด้วยใบร็อกเก็ตแล้วก็ปิดครอบฝา เสิร์ฟให้เรากินกัน
ผมอยากกินพิซซ่าอย่างเดียวเลย แต่เขาให้กินเล่นเฉย ๆ เพื่อเรียกน้ำย่อย หลังจากนั้น มีสลัดให้กินคือ สลัดผักราดิกซีโอ้ เป็นผักขมมาจากอิตาลีครับ รวมทั้ง ผักเฟนเนล ส้ม ถั่วพิทาชิโอ กุ้งลวก ผสมมากับน้ำสลัดแล้วเสิร์ฟ รสชาติอร่อยมากเลยครับ ส่วนพี่ชายของผม กินซุปใส เขาใส่ในกามาแล้ว เอารินเสิร์ฟให้เราทานตรงนั้นเลยครับ ผมลองชิมดูอร่อยดีครับ
สำหรับอาหารจานหลัก ผมเลือกเส้นเป็น พาสต้าผัดกับรากูเนื้อ ซึ่งคำว่า รากู เป็นภาษาอิตาเลียน ก็คล้าย ๆ กับสตูแต่ว่าเป็นสตูเนื้อครับ ผมกินเข้าไปแล้วอร่อยมาก จากนั้น พี่ชายผมก็สั่ง หมูหัน และ ขาหมูหัน แบบอิตาเลียนมากิน อร่อยดีครับ
ส่วนของหวานนั้น เรากิน ทีรามิสุ กัน ซึ่งทีรามิสุของที่นี่เขาไม่เหมือนที่อื่นนะครับ ความจริงแล้วทีรามิสุเป็นของหวานของคนอิตาเลียน โดยทีรามิสุของที่นี่ ซึ่งเขาทำเองเดี๋ยวนั้นเลยนะครับ ขนมปังจะเบามากแต่ว่าใส่เหล้ามากไปนิดหนึ่งครับ แต่รสชาติโดยรวมก็ยังอร่อยอยู่
จากนั้น ก่อนที่จะกลับบ้าน เพราะกินของหวานเข้าไป เริ่มง่วง ผมเริ่มอายุมากแล้ว กินเยอะไม่ได้ครับ เขาก็มีของแจกให้ด้วยเพราะเขาจะเอากาแฟมาให้ แล้วเอาขนมในกล่องกินกับกาแฟครับ ซึ่งมีช็อกโกแลตใส่กล่องมาให้ โดยเราจะเอาใส่กล่องกลับบ้านไปกินก็ได้นะครับ เพราะว่าขนมจะอยู่ในกล่องอยู่แล้วหรือจะกินตรงนั้นก็ได้ เมื่อเอามาให้ ผมเอากลับใส่กล่องมาให้ลูกหลานที่บ้านกิน เพราะผมเป็นเบาหวานครับ กินของหวาน ๆ มากไม่ดี
ส่วนครั้งที่สอง ที่ได้มีโอกาสไปกินนั้น ผมประทับใจเหลือเกิน โดยครั้งนั้นพี่ชายของผมกับคุณอา พาผมไปเลี้ยงข้าวที่ร้านนี้ เนื่องในวันเกิดผม ซึ่งเขาทำเมนูพิเศษให้เรากิน มี ซุปแครอทใส่ขิง เป็นซุปข้น ๆ นิด ๆ แต่อร่อยครับ มี สลัดร็อกเก็ตใส่ชีส มาให้เรากิน เป็นจานเล็ก ๆ ครับ ไม่ใหญ่มาก
ความจริงแล้วมีอาหารเรียกน้ำย่อยมาให้เรากินด้วยนะครับ ไปครั้งนั้นผมยังขอกินพิซซ่าอีก แต่เป็นชิ้นเล็ก ๆ อร่อยดีครับ หลังจากนั้นเขาก็จัดอาหารมาให้ ผมไม่ทราบว่าที่ร้านรู้ได้อย่างไรว่าผมชอบกินเนื้อ เพราะอาหารจานต่อมาเป็น ซี่โครงเนื้ออบกับซอสมะเขือเทศแดดเดียวและเห็ดป่า ซึ่งเขาจะผสมกันแล้วเสิร์ฟกับแป้งข้าวโพดที่เรียกว่าโพลินต้า และซอสเนื้อ ตอนที่เขาเอามาเสิร์ฟหอมมากเลยครับ เมื่อกินเข้าไปแล้วก็อร่อยเหลือเกินครับ
จากนั้น ก็มี ตับห่านทอดกับหอยเชลล์ มาให้เรากินด้วย ซึ่งหอยเชลล์นี้มาจากฮอกไกโดเลยนะครับ โดยเอาไปนาบกับกระทะและก็เอาไปผัด และก็เอาตับห่านไปทอดแล้วเอาไปวางไว้ข้างบนของหอยเชลล์ฮอกไกโด ที่จานมีผักวางอยู่ด้านล่าง แล้วเสิร์ฟ มีซอสนิดหน่อยครับ แต่ต้องบอกว่า อาหารจานนี้คอเลสเตอรอลสูงมากเลย แต่ผมก็กินครับ เพราะวันนั้นเป็นวันเกิดของผม พี่สั่งมาให้ผมกินทั้งที รสชาติอร่อยดีครับ
จานต่อมาเป็น แกะอบซอสเห็ดลูกเกดและมันบด ซึ่งแกะของเขา เป็นแกะที่อยู่ในถุงสุญญากาศ แล้วเอาออกมา นำไปต้มให้ยังมีสีแดง ๆ อยู่ตรงกลาง เสร็จแล้วเอามาอบในเตาอบที่ร้อนมากจนกระทั่งหนังข้างนอกเหลืองและกรอบ ส่วนข้างในยังมีความชุ่มชื้นอยู่ โดยจะเสิร์ฟกับซอสเห็ด มีลูกเกดและมันบด ซึ่งมันบดของเขานั้นจะทำเหมือนครีมซอสข้นมากครับ
เมนูสุดท้าย เป็นอย่างอื่นไม่ได้นะครับ ต้องเป็นเนื้อ โดยเขาจะเอา เนื้อวากิวย่าง มีหอมแดงตุ๋น เสิร์ฟกับซอสไวน์แดง อร่อยเหลือเกิน ไม่ต้องพูดถึงเรื่องของหวานคราวนี้ ซึ่งเป็นวันเกิดของผม ผมไม่ได้กินของหวานแต่เชฟได้จัดเค้กให้ผมทาน ความจริงแล้วผมกินมากไม่ได้นะครับ เพราะผมเป็นเบาหวาน แต่วันนั้นผมกินทุกอย่างที่ขวางหน้าเพราะเป็นวันเกิดของผม และวันรุ่งขึ้นผมก็ต้องเดินทางไปเมืองนอก เพื่อไปสอนหนังสือ
เชฟที่ผมพูดถึงเป็นเชฟคนไทย เป็นคนที่เก่ง ผมขอชื่นชมเชฟไทยคนนี้เพราะทำอาหารอิตาเลียนได้เก่งมาก แต่ผมอยากเห็นเชฟไทยทำอาหารไทยและรู้เรื่องอาหารไทย และเผยแพร่อาหารไทยที่แท้จริงไปให้โลกภายนอกได้รู้ครับ.
เข้าครัวกับหมึกแดง : สกิล สโมก พอร์ค ชอพ
เครื่องปรุง
- พอร์ค ชอพ 300 กรัม
- เกลือ 1 ช้อนชา
- พริกไทย 1 ช้อนชา
- แยมผิวส้ม 1 ช้อนโต๊ะ
- กลิ่นสโมก 1 ช้อนชา
- นํ้าส้มสายชูทำจากแอปเปิ้ล 2 ช้อนชา
- นํ้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- ซาวเคร้าท์ 100 กรัม
- มันบดสำเร็จรูป 100 กรัม
- ถั่วแขกลวก 50 กรัม
- ซอสแอปเปิ้ลนํ้าตาลทรายแดง พอประมาณ
วิธีทำ
1. ในชามผสม ใส่พอร์ค ชอพ เกลือ พริกไทย แยมผิวส้ม และน้ำส้มสายชูทำจากแอปเปิ้ล กลิ่นสโมกและนํ้ามันพืชลงไปผสมให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที
2. ตั้งกระทะเปิดไฟให้ร้อน นำพอร์ค ชอพที่หมักไว้ลงไปย่างให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน
3. ในจานเสิร์ฟ วางซาวเคร้าท์ มันบดสำเร็จรูป และถั่วแขกลวกลงในจาน แล้ววางพอร์ค ชอพย่างทับลงไป
4. ราดหน้าด้วยซอสแอปเปิ้ลน้ำตาลทรายแดง เสิร์ฟทันที
เครื่องปรุงซอสแอปเปิ้ลนํ้าตาลทรายแดง
- เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- นํ้าตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
- แอปเปิ้ลเขียวซอยบาง 100 กรัม
- นํ้าส้มสายชูทำจากแอปเปิ้ล 1 ช้อนโต๊ะ
- นํ้าซุปหมู 1/4 ถ้วยตวง
- เกลือ 1 ช้อนชา
- พริกไทย 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. นำกระทะตั้งเตาให้ร้อน
2. ใส่เนยลงไปพอร้อน ใส่หอมแดงสับ ผัดให้หอม ใส่แอปเปิ้ลเขียวซอยบางลงไปผัดพอเหลือง จึงใส่น้ำตาลทรายแดง ผัดให้เข้ากัน
3. ใส่น้ำส้มสายชูทำจากแอปเปิ้ล เพื่อการล้างคราบให้ออกจากก้นกระทะ
4. เติมนํ้าซุปหมูลงไปคนให้เข้ากัน
5. ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย ชิมรสชาติให้ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน
6. นำซอสที่ได้ไปราดบนพอร์คชอพ
................................................
ชิมให้เป็น : วิธีการชิมเนื้อวัว
โดยมากแล้วคนไทยตั้งแต่สมัยโบราณจะกินเนื้อที่สุกจนเกินไป เนื้อที่สุกจนเกินไป ถ้าคุณภาพของเนื้อดี ความชุ่มชื้น ความหวานของเลือดจะหายไปหมดครับ
ที่นี่ใช้เนื้อวากิว หอมแดงตุ๋น ซอสไวน์แดง ซึ่งเขาทำได้ดีมากเลยครับ เพราะเขาเอาเนื้อทั้งชิ้นไปย่าง โดยไม่ต้องหมัก ไม่ต้องทำอะไรเลยนะครับ ความจริงแล้วไม่ต้องใส่เกลือก็ได้ แต่ถ้าผมทำ ต้องใส่เกลือไปนิดหน่อยนะครับ แล้วก็เอาไปนาบ เอาไปย่างกับกระทะแต่ต้องใช้ไฟร้อนมาก ๆ เลยนะครับ เพราะความร้อนจะได้ปิดรูขุมขนของชิ้นเนื้อ ความชื้นจะได้ไม่ไหลออกมา เพราะฉะนั้นจะใช้ไฟอ่อน ๆ ไม่ได้เลยนะครับ เนื่องจากเราอยากให้ข้างในเป็นสีชมพู ไม่ใช่สีแดง
เมื่อเสร็จแล้ว ไม่ใช่เอามาหั่นเลยนะครับ ต้องทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีเสียก่อน แล้วแต่ความหนาของเนื้อ เพื่อให้เลือดและความร้อนระอุทำให้น้ำที่อยู่ข้างในของเนื้อได้วิ่งไปวิ่งมาพอมันหยุดวิ่งไปวิ่งมาแล้ว จึงค่อยสไลซ์ชิ้นเนื้อก็จะไม่มีน้ำไหลออกมาให้เลอะ ถ้าเรารีบสไลซ์ ความชุ่มชื้นก็จะไหลออกมา เพราะเราหั่นเร็วไปอย่างไรครับ ฉะนั้นต้องชิมให้เป็นและรู้จักวิธีการทำด้วยนะครับ
หมึกแดง
www.mcdangguide.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น