เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของบรรพบุรุษ ทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัว เพราะปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกับชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลานั่นเอง
แกงแปรอะ เมนูอาหารอีสานแซบๆทำไมคนอีสาน จึงนิยมแกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง
วิธีการปรุงแกงหน่อไม้ใบย่านาง มีส่วนผสม ดังนี้
1.หน่อไม้ (จะเป็นไผ่หวาน ไผ่รวก ก็แล้วแต่ความชอบหรือจะใช้ไผ่ดองปี๊บก็ได้แต่ก่อนจะนำมาแกงต้องต้มน้ำทิ้งก่อน)
2.ใบย่านาง (แล้วแต่ความชอบหรือดูตามปริมาณของหน่อไม้ แต่ ขอบอกว่ายิ่งน้ำใบย่านางมากและข้นจะทำให้น้ำแกงอร่อยเข้มข้นขึ้น)
3.ยอดชะอม
4.ใบแมงลัก
5.ข้าวเบือ
6.น้ำพริกแกง
7.น้ำปลาร้า (จะใช้ปลาเค็มแทนได้)
8.น้ำปลา
9. เปล่าสำหรับคั้นใบย่านาง
10.ตะไคร้ (ทุบแล้วหั่นเป็นท่อนป้องกันการเหม็นคาวของน้ำแกง)
11.เห็ดต่างๆ ทำให้น้ำแกงหวานขึ้น (เห็ดฟาง นางฟ้า หูหนู หรือแล้วแต่ชอบค่ะ…)
ส่วนผสมสำหรับพริกแกง
พริกขี้หนู
หอมแดง
กระเทียม
กระชาย
วิธีทำพริกแกง โขลกส่วนผสมรวมกันให้ระเอียดเตรียมไว้
วิธีการปรุง
1. นำส่วนยอดอ่อนของหน่อไม้มาฝานบางๆ ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น แล้วรินน้ำทิ้ง (เพื่อล้างรสขมออก) ตักขึ้นพักไว้
2. โขลกใบย่านางรวมกับข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ (ข้าวเบือ) พอแหลก แล้วนำไปคั้นกับน้ำ กรองใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ
3. นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำพริกแกงคนให้ละลาย ตามด้วยหน่อไม้ที่ต้มไว้ ตะไคร้ทุบ รอให้เดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำปลาร้า เติมเห็ดและผักต่าง ๆได้ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวโพด ฟักทองใช้ได้ทั้งยอดอ่อน ลูกอ่อนหรือลูกแก่ ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า หรือจะเป็นผักอื่นๆ แล้วแต่ความชอบ หรือเท่าที่จะหามาได้ค่ะ) คนให้เข้ากัน
4. ยกลงจากเตา ตักใส่ชามเสิร์ฟ โรยยอดชะอมและใบแมงลัก รับประทานขณะร้อนๆ
หมายเหตุ
ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำจนนุ่มนิยมใส่ในอาหารอีสานเพื่อให้น้ำแกงมีรสหวานและข้นขึ้นเล็กน้อย (สำหรับผู้เขียนเองจะตำผสมรวมกับใบย่านางแล้วกรองเอาแต่น้ำค่ะ!!! )คุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากแกงหน่อไม้ใบย่านาง
1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน มีกากใยสูง ช่วยระบาย
2. ย่านาง มีรสจืด นำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับได้เป็นอย่างดี
3. เห็ดต่างๆ ให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต
4. ยอดชะอม มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
5. ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย
6. ข้าวโพด รสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ
7. แมงลักสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วงขับลม
8. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหารและขับเหงื่อ
9. กระชาย รสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลมและพยาธิเส้นด้ายในเด็ก ใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหาร มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ
10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย
แกงหน่อไม้ใบย่านาง หรือที่บางคนเรียก แกงเปรอะ เป็นแกงที่มีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ คำว่าเปรอะ!!! นั้นอาจเป็นด้วยวิธีการปรุง จากส่วนผสมหลากหลายชนิด ซึ่งล้วนมีสรรพคุณทางยาแทบทั้งสิ้น ดังนั้นนอกจากได้ความอร่อยแล้ว ยังเป็นการบำรุงสุขภาพจากภายในอย่างง่ายๆ
นี่แหละ คือ ประโยชน์โดยแท้ ของหน่อไม้และน้ำใบย่านาง การใส่ผักนานาชนิดลงในหม้อแกง ทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหารเป็นอย่างดี
เชื่อว่าอาหารพื้นบ้านโบราณชนิดนี้ จะเหมาะสำหรับผู้ที่รักษ์สุขภาพ เพราะนอกจากจะได้ประโยชน์จากสารอาหารโดยตรงแล้ว ยังมีของแถมจากการกินผักมากๆ นั้น ซึ่งส่งผลในทางอ้อมเป็นการลดความอ้วนได้เป็นอย่างดีอีกด้วยค่ะ
ตำแตงกว่า หรือ แตงร้าน
////
ที่มาของบทความและสูตรแกงเปรอะ*
นสพ ข่าวสด *
